|
|
|
Многи люди, когда слышат слово "Шотландия" сразу же думают о виски - что, впрочем не удивительно. Виски - одна из тех вещей, что подарила Шотландия миру, и мир за это премного благодрен. А как же делается этот замечательный напиток? об этом Вы можете узнать в этой статье!
fРазличают виски двух типов: 1) солодовое (malt), которое бывает двух видов — из одного дистиллята (single malt), из нескольких (pure malt — чистое солодовое) и смешанное (blended); 2) зерновое (grain), используется главным образом как компонент для производства смешанного виски и в продажу не поступает.
Шотландское виски поначалу было солодовым и оставалось таковым длительное время. Его уникальность заключается в зависимости вкусовых и ароматических свойств от места выработки (такую же особенность имеет и коньяк). А вот исходное сырье на эти свойства практически не влияет: ячмень или кукуруза из разных регионов мало чем отличаются друг от друга. Качество виски зависит от региональных факторов — воздуха, воды, торфа. Вода истекает из скал, обогащаясь минералами, а проходя через слой торфа, подвергается естественной фильтрации. Торф играет важную роль и в процессе соложения, когда проросшее ячменное зерно обрабатывают торфяным дымом для получения солода. Запах дыма придает специфический аромат напитку. А йодистый привкус солодового виски с островов Айлей, Джура обусловлен близостью хранилищ виски к морю.
Производство скотча включает четыре этапа: соложение, брожение, перегонка, выдержка.
На первом этапе ячменное зерно на 1—2 дня замачивают в родниковой воде, после чего его раскладывают, и примерно через неделю оно прорастает. Затем проросшее зерно обрабатывают торфяным дымом. Его подвергают грубому помолу и помещают в бочки с горячей водой, чтобы растворился сахар, образовавшийся на первом этапе. Под действием добавляемых дрожжей происходит брожение и образуется спирт.
Следующий этап — перегонка. Ее осуществляют в специальных аппаратах (аламбиках), причем делают это дважды. После первой перегонки содержание алкоголя в жидкости составляет 25 % по объему, после второй — приблизительно 70—75 %. Ее разбавляют родниковой водой до крепости 64 градуса и разливают в бочки — на выдержку. Она должна продолжаться не менее трех лет; в среднем время выдержки составляет 8—12 лет, максимальное -четверть века.
Скотч обычно выдерживают в старых бочках из-под американского виски (бурбона), но наиболее изысканный вкус придают шотландскому напитку бочки из-под хереса, мадеры или портвейна. Это обходится недешево, и доля винных бочек, используемых в Шотландии, в общем их количестве не превышает 5 %. В процессе выдержки виски постепенно становится мягче, теряя свою резкость и получая от древесины бочек ароматические компоненты. Изменяется и цвет: с годами напиток темнеет.
По окончании срока выдержки виски подвергают фильтрации, разбавляют водой до крепости 40 градусов и разливают в бутылки. Процесс изменения вкусовых и ароматических качеств виски продолжается и там: происходит так называемая брендиза-ция, в результате которой напиток становится похож на бренди.
До середины XX века считалось, что солодовые виски не могут рассчитывать на самостоятельную жизнь на рынке, поскольку обладают своеобразным запахом и вкусом и их нужно разводить нейтральным алкоголем. Но в начале 60-х годов винокурня Glen-fiddich рискнула выпустить в продажу не традиционную смесь солодовых виски с зерновым, а просто солодовое виски. Оно быстро нашло своего потребителя не только в Великобритании, но и далеко за ее пределами. Инициативу подхватили и другие винокурни — Macallan, Glen Grant, Glenlivet, Glenmorangie. Сегодня они производят известнейшие марки односолодовых виски. В настоящее время Шотландия выпускает уже 95 сортов солодовых виски.
Односолодовое (Single Malt)
Ячмень доставляется на винокуренный завод. Его тщательно перебирают, очищают и сушат. Ячменные зерна вымачивают в воде из источника, раскладывают их слоем, который необходимо часто ворошить, и таким образом в течение 10 дней эти зерна прорастают. При этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар, который впоследствии будет необходим для брожения. Затем ячмень высушивают и коптят, используя торф. Так получают солод - исходный компонент для производства виски.
Очищенный и перемолотый в муку солод ("grist") смешивают с водой (65° С), чтобы получить "wort", сладкий сок. Его охлаждают и добавляют дрожжи, активизирующие брожение. Во время этого процесса, длящегося 45 - 48 часов, температуране должна быть выше 35 - 37° С, поскольку слишком высокая температура парализует дрожжи, и брожение прекращается. В результате брожения получается пиво, называемое "wash", крепостью около 5 %.
"Wash" подвергается двойной дистилляции при помощи двух аппаратов "pot still", сделанных из меди и имеющих характерную форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате, называемом "wash still" и имеющем объем от 7 до 23 тысяч литров, получается жидклсть, носящая имя "low wines", крепостью 25 - 30 %. Она перетекает во второй аппарат, называемый "spirits still", имеющий объем от 6 до 21 тысячи литров, и дистиллируется в нем еще один раз. Конечным продуктом второй перегонки является виски крепостью 65 0 70 %. Необходимо отметить, что во время второй перегоники отделяют "головы" и "хвосты", то есть ту часть дистиллянта, которая выходит в самом начале и в конце процесса перегонки, а сохраняют только "сердце" напитка, содержащее самые тонкие, богатве ароматы. Оставшиеся "головы" и "хвосты" добавляются в "low wines" и опять направляются на перегонку.
Форма перегонных аппаратов очень сильно влияет на окончательный вкус виски.
И производители виски, так же как и производители коньяка, ищут идеальную формулу перегонного куба - волшебную пропорцию между его объемом, площадью поверхности и температурой дистилляции.
Интересно, что каждая винокурня имеет "pot still" собственной формы и емкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более легкое и тонкое, чем маленькие и широкие "pot still". Старые, изношенные аппараты переделывают, точно воспроизводя их форму, все их выпуклости и вмятины, чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски.
После окончания перегонки в виски добавляется вода из источника, которая понижает его крепость до 50 %. После этого оно выдерживается в американских дубовых бочках, ранее содержавших бурбон, или, если речь идет об особо элитных сортах виски, используются бочки из Испании, где хранился херес.
Невыдержанное виски содержит в своем букете более тысячи различных состовляющих, но не все из них требуются для получения необходимого вкуса. И именно выдержка, во время которой процесс испарения отделяет нужные компоненты от ненужных, помогает виски приобрести свой тонкий вкус.
Также в процессе старения происходит испарение алкоголя, называемое "долей ангелов", в результате которого виски теряет крепость до 40 %. Выдержка может быть различной, она должна быть не менее 3 лет, однако ее оптимальный срок - от 10 до 20 лет, хотя можно встретить односолодовое виски 25- или даже 50-летней выдержки.
Чистосолодовое виски (Pure Malt)
Pure mail, или чистосолодовое виски, представляет из себя смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах. Этот вид виски производится для того, чтобы нейтрализовать достаточно резкий вкус некоторых singl malt добавлением односолодового виски с более мягким вкусом, что также увеличивает присутствие различных ароматов. Заметим, что рure mail может называться также Vatted malt (вэтид молт).
Купажированное виски (Blend)
"Дистилляция - это наука, а купажирование - искусство", - говорил основатель одной из крупнейших фирм алкогольной индустрии.
В 1831 году ирландец Аэнеас Коффей создал аппарат постоянной дистилляции, названный " coffey still" или "patent still", позволяющий осуществлять перегонку в 15 - 20 раз быстрее, чем "pot still", и получать зерновое виски более легкое по сравнению с single malt. Его изобретение использовал Эндрю Юшер и в 1860 году, смешав вместе солодовое и зерновое виски, он приготовил первый blend.
Сегодня именно купажированное виски обеспечивает огромный успех виски в мире. В действительности single malt обладает достаточно характерным, сильным вкусом, который надо хорошо знать, чтобы его оценить, поэтому виски bland, имеющий более нейтральный вкус, нравятся большему количетсву людей.
Bland - это результат смешивания от 15 до 40 различных single malt причем составляют от 20 до 40 % от общего объема купажа.
При производстве зернового виски используемые злаки, в основном - это пшеница и кукуруза, не подвергаются соложению и не коптятся с использованием торфа. Их отваривают под далением, чтобы содержащийся в зернах крахмал превратился в сахар, а потом могут смешать с соложеным ячменем. Зерновое виски подвергается постоянной дистилляциис использованием перегонного аппарата "coffey" и, как правило, оно менее выдержано.
Почему при производстве шотландского виски больше всего используется ячмень? Это объясняется тем, что этот злак содержит много крахмала. Кроме того, разные зерновые придают виски различные ароматы. Так, виски на основе ячменя обладает более сухим вкусом, кукуруза же дает мягкий вкус, а рожь - горьковатый.
На мастере купажирования лежит сложнейшая задача смешения сортов односолодового и зернового виски с тем, чтобы создать уникальный bland, а также поддержание из года в год его постоянства. И основными орудиями мастера в этом сложном деле являются егонос, бокал тюльпановидной формы и немного воды, добавляемой в бокал и раскрывающей ароматы виски. Из этого многообразия производимого в Шотландии виски мастер купажирования должен выбрать те сорта, которые будут входить в купаж, а также определить необходимый ему возраст каждого. Поэтому для работы мастера требуется обширный банк данных виски, помогающий ему создавать наиболее гармоничные сочетания.
Каждое отобранное для купажа виски мастер должен нюхать, проверяя его соответствие качеству, сразу же после дистилляции, а также во время его созревания в дубовых бочках.
Существует два вида купажирования:
1. Различные пропорции сортов односолодового и зернового виски смешиваются в специальных сосудах, где выдерживается в течении 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешовое виски.
2. Отбираются различные сорта односолодового виски, затем в специальных сосудах они смешиваются с сортами зернового виски. С целью улучшения качества этого купажа, его выдерживают в течении 6 - 8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют "свадьбой". Таким образом производят дорогое высококачественное виски.
Не забутьте, если на бутылке blend указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж. Если в купаже достаточно велика доля старых single malt, то в названии виски присутствует слово "de luxe".
|
|
|
Расписание Занятий |
|
Вторник:
19-15-20-00 - Ladies' Step
20-00-21-30 - Highland
Среда:
20-00-22-00 - Демо-команда
Пятница:
20-00-22-00 - Растяжка
Воскресенье:
15-00-16-00 - Highland
16-00-18-30 - Scottish
Country Dances
18-30-19-30 - Cape Breton
Step Dances
Подробнее |
|
Если Вы читаете этот текст, то Вам очень повезло! Вы нашли секртную информацию! завод по производству медных тазов накрылся готовыми изделиями |
|
